Geroosterde groenten met kikkererwten

Zin in een warme lunch? Deze geroosterde groenten met kikkererwten en feta is the way to go. Lekker makkelijk om te maken, ideaal om restjes groenten mee op te maken en ook nog een verrukkelijk. Door de kikkererwten krijgt deze groenten-bowl een fijne crunch en wat meer body zodat je voorlopig ook verzadigd bent. Het was een experiment, maar hij is wat mij betreft goed gelukt.

Ik merk aan mezelf dat in deze lockdown tijd het soms lastig is een ritme aan te houden met eten. Ik heb 3 jongens hier thuis aan schoolwerk zitten en ren van de ene naar de andere kamer om ze te helpen of ze bijtijds in hun online lessen te krijgen. Of ik maak alleen even snel een paar boterhammen en prop die tussendoor naar binnen. Aangezien ik me daar niet heel lekker en fit bij voelde moest er verandering worden aangebracht. Dus zodoende ontstond deze geroosterde groenten met kikkererwten bowl als lunchgerecht.

Echt, hij is super lekker en mega gezond al zeg ik het zelf. Het recept is voor 1 persoon, maar het is best een flinke hoeveelheid. Dus als je het helemaal op eet dan hoef je voorlopig even niet meer te eten. Mijn kids eten dit overigens niet, die maken liever een panini of broodjes in de oven en dat is prima.

Mocht je nou niet van kikkererwten houden dan kan je er ook wat linzen door doen. Je kan de koolhydraten natuurlijk ook weglaten als je liever koolhydraatarm eet. Wellicht is het dan handig nog wat extra groenten mee te roosteren om te zorgen dat je ook daadwerkelijk vol bent na je lunch.

Voor andere lunchrecepten, kijk vooral even hier voor andere lunchtips of hier als je liever salades eet of hier als je meer van de soep bent. Mogelijkheden genoeg, er is voor ieder wat wils.

Dan ga ik nu hier eens kijken hoe ver de jongens zijn met hun werk en mijn laptop weer afstaan aan de jongste want die moet zo weer een online les in.

Enjoy your day and the food you make!